La Sauce de Soja, Jiang You  par Jean Pélissier professeur en MTC

 La sauce de soja s’appelle Jiang You en Chinois.

C’est une sauce liquide faite à partir du soja jaune qui dans la pure tradition est faite sans adjonction de blé comme nous allons le voir.

Très connue au Japon, ce produit porte alors le nom de Tamari.

La sauce de soja est un liquide de couleur ambrée, brunâtre ou rougeâtre, plus ou moins foncée.

De saveur très prononcée et salée, il résulte, après de longs mois de fermentions dans une saumure, de la libération de certains enzymes par une moisissure, l’aspergillus coryza.

Son origine remonte à la dynastie des Zhou. C’est une des sauces les plus anciennes du monde.

Selon la légende, quand le bouddhisme prit son essor dans l’Est de la Chine, il fut accompagné par la diffusion du végétarisme. Pour se substituer à certaines sauces à base de produits animaux, il fut créé une pâte fermentée salée à base de soja qui, au fil des siècles, se transforma  en sauce de soja.

Cette préparation se diffusa ensuite dans tous les pays d’Orient, pour ensuite devenir un des produits phares de la culture chinoise en Occident.

Produit indispensable dans une cuisine chinoise, il pourra dans certains cas remplacer le sel dans nos plats. Ce condiment est sept fois moins riche en sodium que le sel de table !

Dans la pharmacopée traditionnelle chinoise, nous allons voir que c’est un excellent ingrédient pour « nettoyer » naturellement des aliments susceptibles de comporter des petites bébêtes indésirables.

Que dit la médecine chinoise ?

Jian You, la sauce de soja est de saveur Salée et de nature Froide.

Nous savons que la saveur salée,  prise en petites quantités « nourrit » l’énergie des Reins. Elle permet aussi de purger et d’amollir les indurations en dispersant les nodosités. La saveur Froide quant à elle neutralise entre autres les toxines de la chaleur.

Les méridiens organes destinataires sont ceux :

• de la Rate,
• de l’Estomac 
• des Reins.

Les actions principales en médecine chinoise de la sauce de soja sont de :

• Éliminer la toxicité,
• harmoniser l’Estomac,
• tonifier les Reins,
• régulariser la Rate.

*Traditionnellement on se sert de Jiang Yiu dans la cuisine pour « détoxiquer » les aliments. En effet, c’est un produit très connu pour prévenir les intoxications alimentaires. C’est pour cela qu’il est régulièrement incorporé dans les viandes, les poissons, les légumes, les féculents.

*En tant que tonique de l’énergie de la Rate et agissant sur l’estomac, il permet d’ouvrir l’appétit, et donc d’être un apéritif. Mais il permet aussi de retrouver l’appétit  chez certaines personnes convalescentes ou en grande faiblesse.

*En application externe, on s’en sert traditionnellement pour traiter les brûlures. Mais il est aussi très efficace pour traiter et calmer les piqûres d’insectes, entre autres de guêpe et d’abeille. Il suffit pour cela d’appliquer régulièrement un peu de sauce de soja sur la zone à traiter.

*En Chine sauce de soja et gingembre frais font très bon ménage pour potentialiser tous les effets précédents.

Que disent les recherches modernes ?

*En alcalinisant le pH sanguin, il combat la fatigue.

*Très riche en acide acétique, il permet d’éliminer de nombreux micro-organismes qui peuvent être  présents dans l’alimentation.

*La sauce de soja contient une grande quantité de phosphore bon pour les os, les dents, le fonctionnement des nerfs et des muscles, mais aussi pour le métabolisme du calcium.

*Il contient aussi du potassium qui, avec le sodium, maintient l’équilibre acido-basique, contrôle le pH des cellules, la transmission de l’influx nerveux, le fonctionnement des reins et des glandes surrénales, la synthèse des protéines et le métabolisme des glucides.

*On y trouve aussi une grande quantité de vit B et de Fer.

*L’action antitoxique de la sauce de soja provient entre autres de la levure utilisée pour faire fermenter le soja qui a des propriétés d’antibiothérapie.

Mode d’utilisation.

Comme nous l’avons dit plus haut,  Jiang You en Chinois, ou Tamari au Japon, est une sauce de soja traditionnelle faite à « l’ancienne » uniquement à base de haricots de soja jaune, sans ajout de céréales ni d’autres additifs (donc pas d’amidon ni de gluten).

Il serait trop long ici de vous en donner le mode de préparation. Pour faire court, les graines de soja jaune sont utilisées entières. Elles vont être fermentées avec du sel marin et de l’eau pure pendant un an à un an et demi, dans des fûts en cèdre. En effet, comme ces graines contiennent naturellement des graisses, la vitesse de fermentation est considérablement ralentie. Au bout de ce temps, la sauce peut être consommée, mais sera de goût plutôt âpre. Il faut 3 à 4 ans pour que le goût sucré apparaisse. Au bout de cinq ans, c’est la plénitude des saveurs qui s’exhale, en particulier liée à la multiplication de certaines « bonnes » bactéries.

Malheureusement, cette véritable sauce de soja que l’on trouve dans le commerce n’est plus du tout traditionnelle. Et le comble, c’est une invention chinoise moderne qui permet de produire un liquide hydrolysé chimiquement, sans aucune fermentation à partir de farine de soja dégraissée, lui donnant un goût de caramel.

Bien évidemment ce produit perd toutes les vertus médicinales que nous avons vues plus haut.

Quelque terme chinois dans le maquis des sauces de soja :

• Shēng chōu : sauce soja légère et fine (faible viscosité), opaque, brun clair.
• Tóu chōu  : sauce soja issue de la première pression des graines de soja, signifie « première sauce soja ». Le tóu chōu est vendu comme une sauce de soja de première qualité, telle une huile d’olive extra-vierge, le goût issu de cette première pression est considéré comme supérieur.
• Shuāng huáng : sauce soja doublement fermentée.
• Yìn yóu : une sauce soja plus sombre, aux arômes plus riches et complexes, fabriquée initialement à Taïwan, utilisant seulement des graines de soja avec l’Aspergillus et du sel de roche.

*Procurez vous donc de la sauce de soja Jiang You ou du Tamari dans les magasins Bio en s’assurant qu’il n’y a pas d’adjonction de blé. Mais aussi que le soja sera d’origine non transgénique. Il faut y mettre le prix. Une sauce de soja bon marché ne peut être que de fabrication industrielle.

*La véritable sauce de soja est un produit qui se consomme en très petite quantité. Quelques gouttes suffisent pour lui donner toutes ses vertus médicinales.

*La sauce de soja est un complément idéal pour accompagner tous les plats à base de légume, les plats de volaille, poisson, viande.

*Elle peut remplacer le sel ordinaire dans nos préparations culinaires. Il suffit de quelques gouttes pour transformer un plat « monotone » en un véritable régal pour le palais.

*Dans les régimes végétariens, on s’en sert pour préparer le Tofu, le fameux fromage de soja qui peut remplacer les protéines animales.

*Dilué, on peut faire mariner les viandes et les poissons avant de les griller.

*Pour éviter toute altération, il est préférable de conserver la sauce de soja à l’abri de la lumière.

*Une excellente vinaigrette à base de sauce de soja. Testez là  et vous serez conquis : « Mélanger dans un bol une cuillère à soupe de vinaigre de vin, une demi-cuillère à café de « vraie » sauce de soja, une demi-cuillère à café de moutarde de Dijon, du poivre et un petit peu de curry et évidemment pas de sel ! Ajoutez 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et goûtez ! »

Conclusion

À condition de choisir la bonne sauce de soja, c’est un ingrédient qui au regard de ses vertus médicinales, pourra tout à fait entrer dans nos habitudes culinaires occidentales. Certains grands chefs ne s’y trompent pas.

Mais une mise en garde ! En ligne de mire, vous devez faire très attention à l’excès de saveur salée.

Comme toute saveur, prise en quantité correcte, elle tonifie l’énergie de l’organe cible auquel elle appartient. Par contre si on dépasse la dose, elle se retourne contre l’organe et déclenche les pathologies.

Quelle dose ? Normalement nous ne devons pas sentir qu’un plat est salé. Si c’est le cas, on est déjà largement en surdosage. Et évidemment ne jamais rajouter de sel une fois un plat cuisiné, donc bannir la salière sur la table !

La sauce de soja peut donc remplacer le sel de temps en temps dans nos plats, mais quelques gouttes seulement !