la SAUCE SOJA

La Sauce de Soja, Jiang You  par Jean Pélissier professeur en MTC

 La sauce de soja s’appelle Jiang You en Chinois.

C’est une sauce liquide faite à partir du soja jaune qui dans la pure tradition est faite sans adjonction de blé comme nous allons le voir.

Très connue au Japon, ce produit porte alors le nom de Tamari.

La sauce de soja est un liquide de couleur ambrée, brunâtre ou rougeâtre, plus ou moins foncée.

De saveur très prononcée et salée, il résulte, après de longs mois de fermentions dans une saumure, de la libération de certains enzymes par une moisissure, l’aspergillus coryza.

Son origine remonte à la dynastie des Zhou. C’est une des sauces les plus anciennes du monde.

Selon la légende, quand le bouddhisme prit son essor dans l’Est de la Chine, il fut accompagné par la diffusion du végétarisme. Pour se substituer à certaines sauces à base de produits animaux, il fut créé une pâte fermentée salée à base de soja qui, au fil des siècles, se transforma  en sauce de soja.

Cette préparation se diffusa ensuite dans tous les pays d’Orient, pour ensuite devenir un des produits phares de la culture chinoise en Occident.

Produit indispensable dans une cuisine chinoise, il pourra dans certains cas remplacer le sel dans nos plats. Ce condiment est sept fois moins riche en sodium que le sel de table !

Dans la pharmacopée traditionnelle chinoise, nous allons voir que c’est un excellent ingrédient pour « nettoyer » naturellement des aliments susceptibles de comporter des petites bébêtes indésirables.

Que dit la médecine chinoise ?

Jian You, la sauce de soja est de saveur Salée et de nature Froide.

Nous savons que la saveur salée,  prise en petites quantités « nourrit » l’énergie des Reins. Elle permet aussi de purger et d’amollir les indurations en dispersant les nodosités. La saveur Froide quant à elle neutralise entre autres les toxines de la chaleur.

Les méridiens organes destinataires sont ceux :

  • de la Rate,
  • de l’Estomac 
  • des Reins.

Les actions principales en médecine chinoise de la sauce de soja sont de :

  • Éliminer la toxicité,
  • harmoniser l’Estomac,
  • tonifier les Reins,
  • régulariser la Rate.

*Traditionnellement on se sert de Jiang Yiu dans la cuisine pour « détoxiquer » les aliments. En effet, c’est un produit très connu pour prévenir les intoxications alimentaires. C’est pour cela qu’il est régulièrement incorporé dans les viandes, les poissons, les légumes, les féculents.

*En tant que tonique de l’énergie de la Rate et agissant sur l’estomac, il permet d’ouvrir l’appétit, et donc d’être un apéritif. Mais il permet aussi de retrouver l’appétit  chez certaines personnes convalescentes ou en grande faiblesse.

*En application externe, on s’en sert traditionnellement pour traiter les brûlures. Mais il est aussi très efficace pour traiter et calmer les piqûres d’insectes, entre autres de guêpe et d’abeille. Il suffit pour cela d’appliquer régulièrement un peu de sauce de soja sur la zone à traiter.

*En Chine sauce de soja et gingembre frais font très bon ménage pour potentialiser tous les effets précédents.

Que disent les recherches modernes ?

*En alcalinisant le pH sanguin, il combat la fatigue.

*Très riche en acide acétique, il permet d’éliminer de nombreux micro-organismes qui peuvent être  présents dans l’alimentation.

*La sauce de soja contient une grande quantité de phosphore bon pour les os, les dents, le fonctionnement des nerfs et des muscles, mais aussi pour le métabolisme du calcium.

*Il contient aussi du potassium qui, avec le sodium, maintient l’équilibre acido-basique, contrôle le pH des cellules, la transmission de l’influx nerveux, le fonctionnement des reins et des glandes surrénales, la synthèse des protéines et le métabolisme des glucides.

*On y trouve aussi une grande quantité de vit B et de Fer.

*L’action antitoxique de la sauce de soja provient entre autres de la levure utilisée pour faire fermenter le soja qui a des propriétés d’antibiothérapie.

Mode d’utilisation.

Comme nous l’avons dit plus haut,  Jiang You en Chinois, ou Tamari au Japon, est une sauce de soja traditionnelle faite à « l’ancienne » uniquement à base de haricots de soja jaune, sans ajout de céréales ni d’autres additifs (donc pas d’amidon ni de gluten).

Il serait trop long ici de vous en donner le mode de préparation. Pour faire court, les graines de soja jaune sont utilisées entières. Elles vont être fermentées avec du sel marin et de l’eau pure pendant un an à un an et demi, dans des fûts en cèdre. En effet, comme ces graines contiennent naturellement des graisses, la vitesse de fermentation est considérablement ralentie. Au bout de ce temps, la sauce peut être consommée, mais sera de goût plutôt âpre. Il faut 3 à 4 ans pour que le goût sucré apparaisse. Au bout de cinq ans, c’est la plénitude des saveurs qui s’exhale, en particulier liée à la multiplication de certaines « bonnes » bactéries.

Malheureusement, cette véritable sauce de soja que l’on trouve dans le commerce n’est plus du tout traditionnelle. Et le comble, c’est une invention chinoise moderne qui permet de produire un liquide hydrolysé chimiquement, sans aucune fermentation à partir de farine de soja dégraissée, lui donnant un goût de caramel.

Bien évidemment ce produit perd toutes les vertus médicinales que nous avons vues plus haut.

Quelque terme chinois dans le maquis des sauces de soja :

  • Shēng chōu : sauce soja légère et fine (faible viscosité), opaque, brun clair.
  • Tóu chōu  : sauce soja issue de la première pression des graines de soja, signifie « première sauce soja ». Le tóu chōu est vendu comme une sauce de soja de première qualité, telle une huile d’olive extra-vierge, le goût issu de cette première pression est considéré comme supérieur.
  • Shuāng huáng : sauce soja doublement fermentée.
  • Yìn yóu : une sauce soja plus sombre, aux arômes plus riches et complexes, fabriquée initialement à Taïwan, utilisant seulement des graines de soja avec l’Aspergillus et du sel de roche.

*Procurez vous donc de la sauce de soja Jiang You ou du Tamari dans les magasins Bio en s’assurant qu’il n’y a pas d’adjonction de blé. Mais aussi que le soja sera d’origine non transgénique. Il faut y mettre le prix. Une sauce de soja bon marché ne peut être que de fabrication industrielle.

*La véritable sauce de soja est un produit qui se consomme en très petite quantité. Quelques gouttes suffisent pour lui donner toutes ses vertus médicinales.

*La sauce de soja est un complément idéal pour accompagner tous les plats à base de légume, les plats de volaille, poisson, viande.

*Elle peut remplacer le sel ordinaire dans nos préparations culinaires. Il suffit de quelques gouttes pour transformer un plat « monotone » en un véritable régal pour le palais.

*Dans les régimes végétariens, on s’en sert pour préparer le Tofu, le fameux fromage de soja qui peut remplacer les protéines animales.

*Dilué, on peut faire mariner les viandes et les poissons avant de les griller.

*Pour éviter toute altération, il est préférable de conserver la sauce de soja à l’abri de la lumière.

*Une excellente vinaigrette à base de sauce de soja. Testez là  et vous serez conquis : « Mélanger dans un bol une cuillère à soupe de vinaigre de vin, une demi-cuillère à café de « vraie » sauce de soja, une demi-cuillère à café de moutarde de Dijon, du poivre et un petit peu de curry et évidemment pas de sel ! Ajoutez 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et goûtez ! »

Conclusion

À condition de choisir la bonne sauce de soja, c’est un ingrédient qui au regard de ses vertus médicinales, pourra tout à fait entrer dans nos habitudes culinaires occidentales. Certains grands chefs ne s’y trompent pas.

Mais une mise en garde ! En ligne de mire, vous devez faire très attention à l’excès de saveur salée.

Comme toute saveur, prise en quantité correcte, elle tonifie l’énergie de l’organe cible auquel elle appartient. Par contre si on dépasse la dose, elle se retourne contre l’organe et déclenche les pathologies.

Quelle dose ? Normalement nous ne devons pas sentir qu’un plat est salé. Si c’est le cas, on est déjà largement en surdosage. Et évidemment ne jamais rajouter de sel une fois un plat cuisiné, donc bannir la salière sur la table !

La sauce de soja peut donc remplacer le sel de temps en temps dans nos plats, mais quelques gouttes seulement !

 

Les Trois Portes par Jacques d’André

 


« Les trois portes de Sagesse« .

Dans une île lointaine de l’Océanie, au cœur de l’immensité du Pacifique, un Grand Chef avait pour fils unique un jeune homme courageux, habile et intelligent.

Pour parfaire son apprentissage de la Vie et le préparer à ses responsabilités, il l’envoya auprès d’un Vieux Sage.

« Eclairemoi sur le Sentier de la Vie« , demanda le jeune Chef, assis face au vieil homme autour d’un petit feu de bois sec.

« Mes paroles s’évanouiront comme les traces de tes pas dans le sable à marée haute », répondit le Sage. « Cependant je veux bien te donner quelques indications. Sur la route de ta vie, tu rencontreras trois portes. Lis à chaque fois les préceptes inscrits sur chacune d’entre elles. Un besoin irrésistible te poussera à suivre ces enseignements. Ne cherche pas à t’en détourner, car tu
serais condamné à revivre sans cesse ce que tu aurais fui. Je ne puis t’en dire plus. Tu dois éprouver tout cela dans ton cœur et dans ta chair. Va, maintenant. Suis cette route, droit devant toi ».

Le Vieux Sage disparut et le jeune Chef, après avoir empoigné son casse-tête et ses meilleures sagaies, s’engagea sur le Chemin de la Vie.

Il se trouva bientôt face à une grande porte sur laquelle on pouvait lire :

« CHANGE LE MONDE » « 

C’était bien là mon intention, pensa le jeune homme, car si certaines choses me plaisent dans ce monde, d’autres ne me conviennent pas » Et il entama son premier combat. Son idéal, sa fougue et sa vigueur le poussèrent à se confronter au monde, à entreprendre, à conquérir, à modeler la réalité selon son désir. Il y trouva le plaisir et l’ivresse du conquérant, mais pas l’apaisement du cœur. Il réussit toutefois à changer certaines choses mais beaucoup d’autres lui résistèrent. Et bien des années passèrent.

Un jour qu’ il rentrait de la pêche avec une filoche garnie de poissons, il rencontra le Vieux Sage qui lui demanda : « Qu’as-tu appris sur ton chemin » ? « J’ai appris, répondit le jeune Chef, à discerner ce qui est en mon pouvoir et ce qui m’échappe, ce qui dépend de moi et ce qui n’en dépend pas ».

« C’est bien, dit le Vieil Homme. Utilise tes forces pour agir sur ce qui est en ton pouvoir. Oublie ce qui échappe à ton emprise » Et il disparut.

Peu après, le jeune Chef se trouva face à une seconde porte ; on pouvait y lire :

« CHANGE LES AUTRES »

« C’était bien là mon intention, pensa-t-il. Les autres sont source de plaisir, de joie et de satisfaction mais aussi de douleur, d’amertume et de frustration » Et il s’insurgea contre tout ce qui pouvait le déranger ou lui déplaire chez ses semblables. Il chercha à infléchir leur caractère et à extirper leurs défauts. Ce fut là son deuxième combat. Et bien des années passèrent. Un soir, alors qu’il méditait sur l’utilité de ses tentatives de changer les autres, apparut le Vieux Sage qui lui demanda : « Qu’as-tu appris sur ton chemin » ?

« J’ai appris, répondit le jeune Chef, que les autres ne sont pas la cause ou la source de mes joies et de mes peines, de mes satisfactions et de mes déboires. Ils n’en sont que le révélateur. C’est en moi que prennent racine toutes ces choses. Je n’avais vu que le feuillage du banian, sans percevoir la puissante chevelure des racines qui plongent dans la Terre ».

« Tu as bien vu, dit le Sage. Au travers de ce qu’ils réveillent en toi, les autres te révèlent à toi-même. Soit reconnaissant envers ceux qui font vibrer en toi joie et plaisir. Mais sois-le aussi envers ceux qui font naître en toi souffrance ou frustration, car à travers eux la Vie t’enseigne ce qui te reste à apprendre et le chemin que tu dois encore parcourir ».

Et le Vieil Homme disparut.

Peu après, le jeune homme arriva devant une troisième porte où figuraient ces mots :

« CHANGE-TOI TOI-MEME »

« Si je suis moi-même la cause de mes problèmes, c’est bien ce qui me reste à faire », se dit-il.

Et il entama son troisième combat.

Il chercha à infléchir son caractère, à combattre ses imperfections, à supprimer ses défauts, à changer tout ce qui ne lui plaisait pas en lui, tout ce qui ne correspondait pas à son idéal. Après bien des années de ce combat où il connut quelque succès, mais aussi des échecs et des résistances, le jeune Chef rencontra à nouveau le Sage qui lui demanda : « Qu’as-tu appris sur ton chemin » ?

« J’ai appris, répondit le jeune homme, qu’il y a en nous des choses qu’on peut améliorer, d’autres qui nous résistent et qu’on n’arrive pas à briser. On peut faire un radeau de bambou et sculpter le santal ou le bois bleu, mais le gaïac coule et son bois dur émousse la lame du ciseau ».

« C’est bien » dit le Sage.

« Oui, poursuivit le futur Chef, mais je commence à être fatigué de me battre contre tout, contre tous, contre moi-même. Cela ne finira-t-il jamais ? Quand trouverai-je le repos ? J’ai envie de cesser le combat, de renoncer, de tout abandonner, de lâcher prise ».

« C’est justement ton prochain apprentissage, dit le Vieux Sage. Mais avant d’aller plus loin, retourne-toi et contemple le chemin parcouru ».

Et il disparut.

Regardant en arrière, le jeune Chef vit au loin la 3ème porte et s’aperçut alors, qu’elle portait sur sa face arrière une inscription qui disait :

« ACCEPTE-TOI TOI-MEME »

Il s’étonna de ne pas avoir vu cette inscription lorsqu’il avait franchi la porte la première fois, dans l’autre sens. « Quand on combat, on devient aveugle« , se dit-il. Il vit aussi, gisant sur le sol, éparpillé autour de lui, tout ce qu’il avait rejeté et combattu en lui : ses défauts, ses ombres, ses peurs, ses limites, tous ses vieux démons. Il apprit alors à les reconnaître, à les accepter, à les aimer. Il apprit à s’aimer lui-même en cessant de se comparer, de se juger, de se blâmer.

Fort de ce nouvel enseignement, il alla à la rencontre du Vieux Sage qui lui demanda : « Qu’as-tu appris sur ton chemin » ?

« J’ai appris, répondit le jeune Chef, que détester ou refuser une partie de moi, c’est me condamner à ne jamais être en accord avec moi-même. J’ai appris à m’accepter moi-même, totalement, inconditionnellement. Je ne veux pas être un Bernard L’hermite qui change de coquille tous les jours, je veux m’admettre comme une conque dont la puissante spirale fera résonner l’appel des clans dans la Grande Chefferie« .

« C’est bien, dit le Vieil Homme, c’est la première Sagesse. Maintenant tu peux repasser la troisième porte ».

À peine arrivé de l’autre côté, le jeune guerrier aperçut au loin la face arrière de la seconde porte et y lut :

« ACCEPTE LES AUTRES »

Tout autour de lui il reconnut les personnes qu’il avait côtoyées dans sa vie ; celles qu’il avait aimées comme celles qu’ il avait détestées. Celles qu’il avait soutenues et celles qu’ il avait combattues. Mais à sa grande surprise, il était maintenant incapable de voir leurs imperfections, leurs défauts, ce qui autrefois l’avait tellement révolté et contre quoi il s’était battu. Il ne voyait plus que Sagesse, Force et Beauté.

Trois saisons de Lune plus tard, il rencontra à nouveau le Vieux Sage : « Qu’as tu appris sur ton chemin » ? demanda ce dernier. « J’ai appris, répondit le jeune Chef, qu’en étant en accord avec moi-même, je n’avais plus rien à reprocher aux autres, plus rien à craindre d’eux. J’ai appris à accepter et à aimer les autres totalement, inconditionnellement. Ils sont ce qu’ils sont, avec leur part d’ombre et de lumière, chaque moitié étant indissociable de l’autre, car c’est ce qui fait leur richesse ».
« C’est bien, dit le Vieil homme. C’est la seconde Sagesse. Tu peux franchir à nouveau la deuxième porte dans l’autre sens ».

Arrivé de l’autre côté, le jeune homme aperçut la face arrière de la première porte et il put lire :

« ACCEPTE LE MONDE »

« Curieux, se dit-il, que je n’aie pas vu cette inscription la première fois ». Il regarda autour de lui et reconnut ce monde qu’ il avait cherché à conquérir, à transformer, à changer. li fut frappé par l’éclat et la beauté des choses. Par leur perfection. C’était pourtant le même monde qu’autrefois. Etait-ce le monde qui avait changé ou son regard ? Il croisa alors le Vieux Sage qui lui demanda une nouvelle fois : « Qu’as-tu appris sur ton chemin » ?

« J’ai appris, dit le jeune Chef, que le monde est le miroir de mon âme. Que mon âme ne voit pas le monde, elle se voit dans le monde. Quand elle est joyeuse, le monde lui semble gai. Quand elle est accablée, le monde lui semble triste. Le monde, lui, n’est ni triste ni gai. Il est là ; il existe ; c’est tout. Ce n’était pas le monde qui me troublait, mais l’idée que je m’en faisais. J’ai appris à l’accepter sans le juger, totalement, inconditionnellement. Ronde ou pointue, lisse ou bosselée, ce n’est pas la forme de l’igname qui compte, c’est la saveur qu’elle donne au bougna ».
« C’est la troisième Sagesse, dit le Vieil Homme. Te voilà à présent en accord avec toi-même, avec les autres et avec le Monde » Un profond sentiment de paix, de sérénité, de plénitude envahit alors le futur Grand Chef. Le Silence l’habitat.

« Tu es prêt, maintenant, à franchir le dernier Seuil, dit le Vieux Sage, celui où tu passeras du silence de la plénitude à la Plénitude du Silence. Il faudra te taire ou bien dire des choses qui valent mieux que le silence, car Dieu lit dans le silence des cœurs. Souviens-toi que les mots que l’on n’a pas dits sont les fleurs du silence. Dans ta case de Grande Chefferie, tu seras seul et la solitude est une tempête de silence qui emporte toutes nos branches mortes comme un lendemain de cyclone. Traverse tranquillement l’agitation et le chaos et n’oublie pas que seule la paix pourra t’apporter le silence.

Alors seulement tu seras un Grand Chef ».

Et le Vieil Homme disparut à jamais.