L’ENDIVE   par Jean Pélissier professeur de MTC

 L’endive fait partie de la grande famille de la chicorée et s’appelle Ku Ju en chinois.

C’est une variété de chicorée amère, Cichorium Intybus de la famille des Astéracées. Que ce soit l’endive, la scarole, la frisée, la trévise, la puntarelle, ces légumes ont des propriétés communes comme nous allons le voir.

L’endive est donc une variété de chicorée appelée encore « Chicon » ou « barbe-de-capucin » qui se trouve sur nos étals en période hivernale.

Il faut savoir que l’endive est considérée comme un « légume nouveau » qui nous vient de Belgique. C’est le jardinier en chef de la société d’horticulture belge, un certain M. Bréziers qui, dans sa cave, serra de petits monticules de terre autour de quelques pieds de chicorée sauvage. Il obtient alors une salade en forme de fuseau, avec de larges feuilles plates, qu’on appela « chicorée Witloof », chicorée à feuille blanche. Ce fut « l’or blanc des flamands ».

La chicorée est réputée pour ses vertus médicinales depuis la nuit des temps. Les Grecs l’appelaient « l’amie du Foie ».

Nous allons voir que c’est un légume qui a comme point fort en médecine chinoise de pouvoir nettoyer le Foie. Ce n’est pas pour rien que nous le trouvons sur nos étals en hiver, quand l’alimentation est plus riche pour se protéger du froid.

Et c’est évidemment un des légumes que nous devons consommer régulièrement après les fêtes pour désengorger notre Foie.

Dans la Grèce et la Rome antiques, Dioscoride, Galien et Pline l’Ancien attribuaient à la chicorée diverses propriétés médicinales, notamment reliées à la digestion. Dans un grand nombre de pays, elle devint rapidement partie intégrante de la pharmacopée. Les indiens Cherokee employaient la racine comme tonique du système nerveux !

Que dit la médecine chinoise ?

L’endive est de saveur Amère. Sa nature est Froide. Une des grandes propriétés de la saveur amère est de faire descendre, mais aussi de purger et d’assécher l’humidité. Cette action est grandement renforcée par la nature Froide.

Les méridiens organes cibles sont :

• Le Cœur
• L’estomac
• Le Foie
• La vésicule biliaire.

Ku Ju a pour principales actions :

• De clarifier la chaleur du Foie.
• Dégager la vésicule biliaire.
• Dégager les voies urinaires.
• Ouvrir l’estomac.

Ses indications principales :

*En MTC, les endives, mais aussi la scarole, la frisée et en règle générale la chicorée ont comme propriété de drainer le Foie et la Vésicule biliaire.

En pharmacopée chinoise, on s’en sert en cas d’ictères, de jaunisses causées par l’obstruction des voies biliaires par ce que nous appelons « la chaleur-humidité ».

Dans la diététique traditionnelle, on s’en sert très souvent pour nettoyer le Foie surtout après les lendemains de fêtes. C’est aussi un excellent légume à préconiser lorsqu’il’ y a des problèmes de « stagnation d’énergie au niveau du Foie ». Nous savons que la stagnation génère de la chaleur qui favorise la transformation des déchets en poison. Or ce tableau est le plus souvent lié à des perturbations émotionnelles. 

*C’est un anti-inflammatoire très intéressant des voies urinaires. En effet, un excès de « chaleur humidité » dans la vessie, les reins ou l’urètre peut-être à l’origine de cystites, de mictions fréquentes avec plus ou moins de difficultés à uriner, des brûlures à la miction avec des urines troubles dans certain cas accompagnées de traces de sang.

De multiples causes peuvent être à l’origine de ce tableau. Mais il faut savoir qu’une mauvaise diététique est très souvent à incriminer dans ce type de pathologie comme l’excès de saveur sucrée-acide (les jus de fruits, les compotes, les confitures, les tomates…), mais aussi l’excès de graisses saturées (charcuteries, chocolat…). L’endive est alors excellente pour aider à éteindre progressivement cette chaleur et évacuer l’excès de déchets et de liquides.

*Autre point intéressant. La saveur amère de l’endive, prise évidemment en petite quantité a comme propriété « d’ouvrir l’estomac », d’être « apéritive », mais est aussi un facilitateur de digestion. On peut s’en servir en cas de ballonnements, de maux d’estomac, d’aigreurs ou de brûlures du tube digestif.

*Traditionnellement on l’utilise aussi pour diminuer les inflammations hémorroïdaires.

*En drainant le Foie, c’est un légume idéal pour agir sur les remontées acides, sur certains maux de têtes liés à un excès de Yang du Foie, sur les symptômes post-ménopausiques et les nausées.

*En rafraîchissant la chaleur-humidité, elle est conseillée pour les problèmes d’aphtes récurrents.

*En voie externe, par cataplasme, on peut appliquer les feuilles « froissées » sur les enflures, les inflammations en général, mais surtout celles des yeux. Mais aussi sur l’herpès labial.

Que disent les recherches modernes ?

*La saveur amère est donnée par l’intybine qui est un glucoside. Plus la chicorée a des feuilles vertes, plus cette saveur est prononcée.

*Elle contient une grande quantité de Vit.B9 ou acide folique très important dans la constitution des globules rouges, de l’ADN et des cellules musculaires et osseuses.

*Elle contient aussi du manganèse et du sélénium qui sont des oligo-éléments à au pouvoir antioxydant qui protègent les cellules contre ce qu’il est convenu d’appeler le « stress oxydatif ».

*L’endive permet de purifier le sang, tout en exerçant une activité anti-inflammatoire.

*Elle contient une grande quantité d’Inuline (à ne pas confondre avec l’insuline !) qui est utilisée comme un agent de texture et comme substitut de gras ou de sucre dans les aliments préparés. Elle est donc très intéressante pour ceux qui veulent réguler leur poids et pour les diabétiques.

*L’endive ne contient que 12 kcal pour 100gr (une endive pèse + ou – 150 gr) : c’est un allié minceur.

*Contenant une grande quantité de fibres, elle permet de lutter contre la constipation et de favoriser le transit intestinal.

Mode de préparation

*L’endive comme n’importe quelle chicorée peut être consommée crue, sautée, cuite à l’étouffé, à la vapeur, incorporée dans une soupe, braisée.

*En MTC on préfère la consommer blanchie ou cuite à la vapeur ou dans un wok. En effet la nature froide de la chicorée,  qui est accentuée dans l’endive (elle pousse dans une cave à l’abri du soleil) risque de bloquer la digestion. Ce ne sera pas le cas si vous la mastiquez 20-30 fois pour la « précuire dans la bouche ».

*Sa texture doit être ferme et croquante, les feuilles bien serrées, avec les pointes jaunes.

*Depuis le XVIIe siècle, la racine de chicorée est grillée et moulue, ce qui en fait le « café du pauvre », mais cela permet de diminuer les effets de la caféine. Les composés phénoliques qu’elle contient permettent de prévenir les thromboses et les inflammations.

*L’endive peut se conserver plusieurs jours au frais dans le bac à légumes de votre réfrigérateur, ou dans un sac en plastique dans votre cave. Attention de ne pas l’exposer trop longtemps au soleil : elle perdrait alors une partie de ses qualités nutritives et son amertume en serait augmentée.

Si voulez diminuer l’amertume de la frisée, faites là tremper 10 minutes dans de l’eau.

Contre-indications

*Il convient d’éviter de consommer de la chicorée, et à fortiori de l’endive en cas de faiblesse chronique du système digestif. On parle en MTC d’effondrement de l’énergie de la Rate et d’excès de Froid au niveau du Foyer-Moyen.

Conclusion

Nous voilà donc en présence d’un légume hivernal qui convient tout à fait à nos « débordements culinaires » des fêtes de fin d’année.

Il sera aussi très intéressant à consommer au début du printemps pour aider au nettoyage annuel du Foie !

Mais la saveur amère accompagnée de la nature froide si elle est bonne pour le Foie c’est à la condition de consommer des chicorées à une dose raisonnable, soit l’équivalent ici d’une endive.

Par contre si vous en faites une surconsommation vous pouvez obtenir l’effet totalement inverse.